طباخون يجتمعون في #باريس لتقديم أطباق تجمع بين فن الطهو والحفاظ على البيئة

 اجتمع عدد من أشهر الطهاة في باريس، ليقدموا جملة أطباق توفّق بين فن الطهو والحفاظ على البيئة في مسعى للتركيز على الدور الذي يمكن للطهاة تأديته في حماية الكوكب.

وهذا الأمر من الممكن أن يؤدي إلى استبدال لحم البقر باللوبيا، ولحم العجل بدقيق الحنطة السوداء، لكنّ عددا متزايدا من الخبراء في قطاع الأغذية ينضمّ إلى خبراء المناخ في الدعوة إلى تدابير جذرية لتكون هناك استدامة في مصادر الطعام الكافية لعدد السكان المتزايد.

ويعتبر إنتاج الأغذية حاليا أكبر مسبب لانبعاثات الغازات المتسببة في الاحترار المناخي، وأكبر محرك لفقدان التنوع البيولوجي.

ومن المتوقّع أن يصبح عدد سكان الأرض 10 مليارات نسمة بحلول منتصف القرن الحالي، لذلك دعا خبراء الشهر الماضي إلى خفض كميات اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والأجبان التي تستهلكها الدول الغنية بشكل كبير، للقضاء على سوء التغذية والعيش ضمن الموارد الموجودة.

والمطلوب واضح لكن خبراء يقولون إن إعادة تنظيم السلسلة الغذائية العالمية يتطلب التزاما مشتركا غير مسبوق من الحكومات والأعمال التجارية الزراعية والمزارعين والمستهلكين، بالانتقال من اللحوم إلى نظام غذائي أكثر مراعاة للبيئة.

وأطلق عملاق الأغذية “كنور” و”الصندوق العالمي للطبيعة” في هذا السياق، الثلاثاء، دليلا مشتركا يظهر أهمية الدور الذي تلعبه مكونات مثل العدس والملفوف في إطعام البشرية.

ولعرض تلك الإمكانات، أعدّ الطاهي الفرنسي غريغوري مارشان الحاصل على نجمة من دليل “ميشلان”، قائمة تذوق تتضمن سبعة أطباق تدخل فيها تلك المكونات، قائلا للحاضرين في العشاء الذي نظم بالطابق العلوي لمركز بومبيدو في باريس “بصفتنا طهاة وعاملين في مطاعم، علينا دعم الاستدامة وتقديم قوائم طعام ترتكز بشكل رئيسي على قاعدة المزروعات، وهذا الأمر قد يشكّل تحديا”.

وأضاف “عندما استلمت لائحة المكونات  أدركت أن هناك جزءا منها استخدمناه سابقا في مطابخنا والجزء الآخر تحصلنا عليه من مورّدين متخصصين في تلك المكونات”.

ورغم عدم وجود منتجات اللحوم، تمكّن مارشان وفريقه من تجهيز التالياتيللي بنبتة السلسفي والريزوتو بالحنطة والفاصولياء بصلصة الراغو مع مرق الخضر المحمرة والمضاف إليها هريس العدس الأخضر المحلى وتارت البطاطا بحليب الصويا والبانا كوتا.

وفي تقرير أصدرته وكالة “إيت لانسيت” لشهر يناير الماضي الذي حذر من حدوث ضرر “كارثي” على الكوكب بسبب الاستهلاك المفرط للّحوم، أوصى باستهلاك سبعة غرامات من اللحم الأحمر في اليوم، وهو ما يعادل وزن عملة نقدية ليورو واحد.

وقالت مديرة الوكالة فابريس ديكلرك “علينا فعليا الحد من استهلاك اللحوم ونحن في حاجة إلى إنتاج المزيد من اللحوم المستدامة”.

ووفق سام كاس رئيس الطهاة في البيت الأبيض خلال الفترة الرئاسية لباراك أوباما، إن جعل الطهاة والمستهلكين يغيرون عاداتهم تعتبر حالة طوارئ للصحة العامة لا يمكن دفعها بالقانون أو عبر فرض الضرائب.

وقال كاس “نحن نهتم كثيرا بطعامنا لكن إذا لم يرغب الناس في ذلك التغيير، لن يطبّق السياسيون السياسة التي نحتاج إليها”.

وأفاد فيرجيليو مارتينيز فيليز رئيس الطهاة في مطعم “سنترال” في بيرو الذي يعد بين أفضل 10 طهاة في العالم “هناك انقطاع كامل بين الناس والحيوانات والنبات، لذلك علينا إعادة التفكير في علاقتنا مع الطعام”.